გაიგე ამერიკაში გამოცხობის ისტორია კოლონიური ცხობის შესახებ გაცნობით. ღუმელების ან თანამედროვე ინგრედიენტების გამოყენების გარეშე, კოლონიალური პერიოდის გამოცხობა ბევრად განსხვავებული იყო, ვიდრე დღეს. მიუხედავად ამისა, კოლონიალურმა მცხობლებმა იპოვეს გენიალური გზები, რათა გამოეყენებინათ რესურსები გემრიელი ცომეულის წარმოებისთვის.
კვირეული ცხობა
მიუხედავად იმისა, რომ კომერციული თონეები არსებობდა კოლონიებში, ისინი ძალიან ცოტა იყო, განსაკუთრებით დასახლების პირველი რამდენიმე ათწლეულის განმავლობაში. ამიტომ, ოჯახების უმეტესობა მთელ პურს თავად აცხობდა.იმის გამო, რომ კოლონიურ პერიოდში ცხობა ასეთი შრომატევადი იყო, გამოცხობის უმეტესი ნაწილი ერთდროულად, კვირაში ერთხელ ხდებოდა. ეს მოიცავდა პურს, რომელსაც ოჯახი მიირთმევდა ყოველი ჭამის დროს და ნებისმიერი დესერტი, როგორიცაა ნამცხვრები, ნამცხვრები ან ღვეზელები, რომლებიც შეიძლება მიირთვათ მომდევნო კვირაში.
მზადება გამოცხობისთვის
კოლონიურ დროში რეცეპტებს ეწოდებოდა "ქვითრები". უფრო ხშირად, ვიდრე არა, ქვითრის ავტორი იფიქრებდა, რომ მცხობელი უკვე მზად იყო გამოცხობისთვის. ეს მოიცავდა:
- დარწმუნდით, რომ საყოფაცხოვრებო ბუხარი იყო ცხელი, მოღრუბლული, დახურული და მზად შესაწვავად, რადგან გამოცხობის უმეტესი ნაწილი უშუალოდ ნახშირზე კეთდებოდა, თუ კერის წინ არ კეთდებოდა
- სიმინდის გაშრობა ჯერ კიდევ კოჭზე, სანამ მას სიმინდის ფქვილში გადაიყვანენ; ფქვილი შეიძლება ცეცხლზე გაშრეს
- ფქვილის გაცრა სანამ აიწონება
- ქიშმიშის გახეხვა (თუ გამოიყენება) პირსახოცებს შორის ჭუჭყისა და ღეროების მოსაშორებლად და შემდეგ თითო-თითო დათესვა
- შაქრის ყიდვა კუბიკებად და შაქრის ნაჭრების მოჭრა „ნაპრატების“გამოყენებით
- შაქრის დაფქვა და გრანულაცია, რათა მოხდეს მისი გაზომვა და სწორად შერევა
- საშრობი სანელებლები და მწვანილი ჩალიჩებით ჩამოკიდებული ჯოხებით
- გარეცხეთ კარაქი უბრალო წყლით ან ვარდის წყლით კონსერვანტად გამოყენებული მარილის მოსაშორებლად
აგურის ღუმელები და მომზადება ცეცხლზე
Reference.com-ის მიხედვით, ხანძრის მართვა, სავარაუდოდ, ყველაზე მნიშვნელოვანი ამოცანა იყო კოლონიური მცხობისთვის. ღუმელებს არ ჰქონდათ მიმაგრებული ღუმელები 1800-იან წლებამდე, რაც იმას ნიშნავდა, რომ მცხობელებს სჭირდებოდათ ან ცალკე, აგურის ღუმელის აშენება მხოლოდ გამოსაცხობად, რომელიც ცნობილია როგორც საფუტკრე ღუმელი, ან აცხობდნენ პურს პირდაპირ კერაზე ან ცეცხლის ნახშირზე. თავად.
გამოსაცხობად აშენებული აგურის ღუმელებიც კი მოიცავდა ცეცხლს სწორ ტემპერატურაზე, შემდეგ კი პურის ტაფების ჩაყრას ან პირდაპირ ნახშირში, ან პირდაპირ მათ წინ.პურის ყოველი პარტია, რომელიც დასრულდებოდა, ცეცხლის ხელახალი აშენება და გამოცდა სჭირდებოდა, რათა უზრუნველყოფილიყო, რომ ის სათანადო ტემპერატურაზე იყო მომდევნო პურის ჩადებამდე.
წინასწარი გამოცხობაში
გამოცხობის წინსვლა ნელ-ნელა მოვიდა. პირველი, იყო ჰოლანდიური ღუმელი, რომელიც სულ მცირე გასხივოსნებულ სითბოს შესთავაზებდა, მაგრამ მხოლოდ ღუმელის მცირე სივრცეში. შემდეგ მოვიდა გამომწვარი სამზარეულო, რომელიც იყენებდა კერის წინ მოთავსებულ რეფლექტორს და ირეკლავდა სითბოს ბუხარში. ეს იყო მშრალ სიცხეში ცხობის დასაწყისი და დღეისათვის ცნობილი ცხობის დაბადება.
მიუხედავად იმისა, რომ ღუმელებით ღუმელები შესაძლოა კურთხევად ჩანდეს მცხობელებისთვის და შესაძლებლობა გამოიკვლიონ მეტი ვარიანტი, ვიდრე უბრალოდ პური და შემთხვევითი ნამცხვარი, ადრეული ღუმელები მაინც განსაცდელს წარმოადგენდა, რადგან ისინი მაღალი მოვლის მოწყობილობები იყო, რომლებიც საჭიროებდნენ ყოველდღიურ გაწმენდას და გაპრიალებას..იმის სწავლა, თუ როგორ უნდა ოსტატურად მართოთ ღუმელის სადინრები ტემპერატურის გასაკონტროლებლად, ფაქტიურად ცეცხლის გამოცდა იყო.
ადრეული ღუმელების ტემპერატურის დადგენა ბუნდოვანი პროცესი იყო. სტანდარტული რჩევა, რომელსაც მაშინ სთავაზობდნენ მცხობლებს, იყო ტემპერატურის შესამოწმებლად შიშველი ხელი ღუმელში; ხუთამდე დათვლა ზედმეტად ცხელად ითვლებოდა, ხოლო 15-მდე დათვლა ხშირად ძალიან მაგრად ითვლებოდა გამოცხობისთვის.
ცომეულის სახეობები
სახლში ან კომერციულ თონეებში გამომცხვარი პროდუქტების სახეობები იცვლებოდა რეგიონის მიხედვით, ასევე წელიწადის დროისა და ხელმისაწვდომის მიხედვით. თეთრი პურის სტანდარტული პურის გარდა, საკმაოდ რეგულარულად იწარმოებოდა შემდეგი ცომეული:
- ბისკვიტი: კოლონიურ დროში ორცხობილას ხშირად უმატებდნენ შაქარი და სანელებლები.
- სიმინდის პური: სიმინდის ფქვილისგან დამზადებული მკვრივი პური, სავარაუდოდ თუჯის ტაფაში.
- ყავისფერი პური: მუქი, მდიდარი პური, დამზადებული ყავისფერი შაქრისგან, ფქვილის ნაზავიდან და ზოგჯერ ქიშმიშისგან. მას ხშირად ამზადებდნენ ლითონის ცილინდრულ ჭურჭელში.
- ჭვავის პური: დღევანდელი ჭვავის პურისგან განსხვავებით, კოლონიური ჭვავის პური ხშირად იყო შერეული სიმინდის ფქვილში.
- Johnnycakes: სიმინდის პურის მსგავსად, ჯონის ნამცხვარი სიმინდის ფქვილისგან მზადდებოდა, თუმცა ისინი ბრტყელი იყო, როგორც ბლინები.
- Hardtack: ამერიკის ისტორიის ერთ-ერთი მთავარი ელემენტი, ჰარდტაკი ხორბლის ფქვილისა და წყლისგან მზადდებოდა. მარილს ზოგჯერ იყენებდნენ.
პატარა ცომეული, რომელსაც 1700-იანი წლების ბოლომდე არ ეძახდნენ „ქუქი“-ს, არ იყო გავრცელებული. კოლონიალურ დროში ქიმიური საფუარი არ არსებობდა, ამიტომ მაშინ დამზადებული ფუნთუშები უნდა ყოფილიყო თხელი, მყარი და მკვრივი.
მხოლოდ ჰაერითა და კვერცხის ცილებით გამოსაყენებლად საფუვრად, მაკარუნები პოპულარული იყო და, სავარაუდოდ, ერთადერთი გამომცხვარი პროდუქტი, რომელიც მაშინ მზადდებოდა, დღეს შეიძლება აღიარებულიყო, როგორც ფუნთუშა. საკონდიტრო ნაწარმი და სხვა დესერტები ჩვეულებრივ ინახებოდა განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის ან შეძენილი იყო კომერციული თონეებიდან.
არომატიზატორები
გემოები კოლონიურ საცხობებში ისეთივე გემო იყო, როგორც დღეს. გავრცელებული კოლონიური არომატიზატორები იყო:
- მელასმა სიტკბოს შემატა ცომეულს, როგორიცაა ჯანჯაფილის ნამცხვრები და ღვეზელები.
- ვარდის წყალმა ცომეულს ყვავილოვანი ნოტი დაუმატა და კარაქის შესანარჩუნებლად გამოიყენებოდა.
- წიწაკა, რომლის გემოც დარიჩინისა და მუსკატის გემოთი გამოიყენებოდა ფუნთუშებში, ღვეზელებსა და ნამცხვრებში.
- კარავის თესლების გემო მიწიერი და ანისის მსგავსია და ძირითადად გვხვდება ჭვავის პურსა და სხვა პურებში.
- ნუშის შეიძლება შაქრის მოყრა და დამოუკიდებლად მირთმევა, ფქვილში დაფქვა, ან ცომეულს ნიგვზის, მიწიერი არომატის დასამატებლად.
კოლონიელი მცხობელები იყენებდნენ თითქმის ნებისმიერ სანელებელს, რაც მათ ხელში მოხვედროდათ. მაგრამ, ნენსი ბაგეტის The All-American Cookie Book-ის მიხედვით, დღეს ყველაზე პოპულარული არომატიზატორი, ვანილი, მე-19 საუკუნის შუა ხანებამდე არ გამოსულა.
დამტვრეული
ძალიან ადრეულ ამერიკაში, ორცხობილა და ხისტი ამზადებდნენ საფუარის გარეშე, თითო ორცხობილა, მყარი ტაკი და კრეკერი ადრეულ ამერიკაში, სტიუარტ ვიერის მიერ. მოგვიანებით, Colonialbaker.net-ის მიხედვით, დარჩენილი მარცვლეული წყალთან ერთად, რომელიც ცნობილია როგორც ლევაინი, ქმნიდა მაწონის ეფექტურ საფუარს კოლონიური მცხობელებისთვის. გამოიყენებოდა საფუარიც, რომელიც გამოუყენებელი ცომია.
ბარმი ლუდის ქაფიანი ზემოდან, ასევე ცნობილი როგორც ალეს საფუარი, იყო ცოცხალი საფუარი, რომლის შენახვაც შეიძლებოდა მომავალი პურის დასამზადებლად. საფუვრები კარგად მოქმედებენ პურებზე, თუმცა ისინი ყოველ ჯერზე უნდა იყოს დამუშავებული - ხშირად ღამით - რამაც გაზარდა გამოცხობაზე დახარჯული დრო.
მარგალიტი აღმოაჩინეს 1700-იანი წლების შუა და ბოლოს, რამაც გამოიწვია სწრაფი პურის შექმნა. თუმცა ამ დრომდე ძნელი იყო პატარა ცომეულის შექმნა.
რეცეპტები კოლონიური დროიდან
საინტერესოა 1700-იანი და 1800-იანი წლების რეცეპტებისა და დღეს დამზადებული რეცეპტების შედარება.ყურადღება მიაქციეთ, როგორ შეიცვალა ტერმინოლოგია და როგორ განსხვავდება ღუმელის ტემპერატურის შემოწმების ინსტრუქციები თანამედროვე რეცეპტებისგან. იმდროინდელ მცხობლებს არ ჰქონდათ თანამედროვე საზომი ჭიქები და კოვზები, ამიტომ ყველა რეცეპტს უნდა შეეძლოს გაუძლოს გაზომვის ცვალებადობას.
კოლონიალური სიმინდის პური
სიმინდის პური 1800-იან წლებში მკვრივი პური იყო, რომელიც დიდხანს გაფუჭდა. მცხობელს შეეძლო ამ ცომისგან პური გაეკეთებინა, ან ღვეზელებად ჩამოეყალიბებინა და შეწვა ჯონის ქეიკის, ან „მოგზაურობის ნამცხვრის“მოსამზადებლად, რომელიც კარგად ინახებოდა გრძელ მოგზაურობებში. საჭიროა თასი, კოვზი, ტაფა და თუჯის ტაფა.
რეცეპტი ლინდა ჯონსონ ლარსენისგან
ინგრედიენტები
- 4 მუჭა ქვის დაფქული სიმინდის ფქვილი
- მარილიანი მარილი
- 1 ჭიქა რძე
- 2 კოვზი ბეკონის წვეთები
- 1 კოვზი მელას
- 1 კვერცხი
ინსტრუქცია
- გააკეთეთ თქვენი ღუმელი ისე, რომ ხელი შეგიჭიროთ საცხობ ადგილას 10 წამის განმავლობაში.
- თასში შეურიეთ სიმინდის ფქვილი და მარილი.
- შეურიეთ რძე და ბეკონის წვეთები ტაფაში და გაწურეთ ღუმელის თავზე.
- დაამატეთ რძის ნარევი სიმინდის ფქვილის ნარევს. შეურიეთ მელასა და კვერცხი. შეიძლება დაგჭირდეთ მეტი სიმინდის ფქვილის ან რძის დამატება, რომ ცომის კონსისტენცია მიაღწიოთ.
- დაასხით ცომი თუჯის ტაფაში, რომელსაც წაუსვით მეტი ბეკონის წვეთები.
- გამოაცხვეთ სიმინდის პური, სანამ ზედაპირი არ გამომშრალია და პური არ გამკვრივდება.
კოლონიური მაკარონები
ქოქოსი არ იყო ადვილად ხელმისაწვდომი კოლონიალურ დროში, მაგრამ როდესაც ის იყო, ყველა ნაწილი გამოიყენებოდა. ხორცი ამოიღეს და წვრილად დაჭრეს, ხოლო ქოქოსის რძეს მოიხმარდნენ ან გამოიყენებდნენ საცხობში და სამზარეულოში. ეს მაკარუნები არ არის ისეთი ტკბილი, როგორც თანამედროვე ვერსია და გახსოვდეთ, რომ თეთრი შაქარი ძალიან ძვირფასი იყო და ჩვეულებრივ გამოიყენებოდა მხოლოდ კომპანიისთვის ან დღესასწაულებისთვის, როგორიცაა ქორწილი.კოვზთან, ჩანგალთან, თასთან და თუჯის ტაფასთან ან ტორტის თეფშთან ერთად, ისეთი ტექნიკის შესაქმნელად დაგჭირდებათ ბუზი და ჩაქუჩი.
რეცეპტი ლინდა ჯონსონ ლარსენისგან
ინგრედიენტები
- 1 ქოქოსი
- 2 კვერცხის ცილა
- 1 ყავის ჭიქა დაფქული თეთრი შაქარი
ინსტრუქცია
- გააკეთეთ ღუმელი ისე, რომ ხელი შეგიჭიროთ საცხობ ადგილას 10 წამის განმავლობაში.
- ქოქოსი გახეხეთ ბუზით და გადაწურეთ და შეინახეთ სითხე.
- გატეხეთ ქოქოსი შუაზე, მასზე დაჭერით.
- გამოაწურეთ თეთრი ხორცი. ხორცის ნახევარი გააჩერეთ, ხოლო მეორე ნახევარი დაჭერით თხელ ნაჭრებად.
- თასში ავთქვიფოთ კვერცხის ცილა ჩანგლით, სანამ არ გამკვრივდება.
- შაქარი ათქვიფეთ კვერცხის ცილებში.
- მოკეცეთ გახეხილი ქოქოსი კოვზით.
- ცომი დაასხით ტორტის თეფშზე ან ტაფაზე კოვზით.
- გამოაცხვეთ ფუნთუშები, სანამ არ დაიბრაწება და დადნება.
თანამედროვე რეცეპტები კოლონიური დროიდან
პროდუქტები, როგორიცაა სიმინდის პური და მაკარონები, რეგულარულ დიეტაში დაიწყო კოლონიურ პერიოდში, მაგრამ ის, რასაც ისინი აცხობდნენ, არ ჰგავდა მათ თანამედროვე ეკვივალენტებს. არ არსებობდა ინგრედიენტების კონტროლი, ასე რომ, გემო შეიძლება მკვეთრად შეიცვალოს ერთი გამოცხობიდან მეორეზე. ეს რეცეპტები, მიუხედავად იმისა, რომ მოგვაგონებს კოლონიალურ დროს დამზადებულ რეცეპტებს, ალბათ ძალიან განსხვავებული გემოთია, ვიდრე მაშინ იყენებდნენ.
სიმინდის პურის რეცეპტი
ამ რეცეპტში გამოიყენება საცხობი ტაფა, რომელიც შესაძლოა გამოიყენებოდა კოლონიური გამოცხობის პროცესში.
ინგრედიენტები
- 1-1/4 ჭიქა მსხვილად დაფქული სიმინდის ფქვილი
- 3/4 ჭიქა უნივერსალური ფქვილი
- 1/4 ჭიქა შაქარი
- 1 ჩაის კოვზი მარილი
- 2 ჩაის კოვზი გამაფხვიერებელი
- 1/2 ჩაის კოვზი საცხობი სოდა
- 1-1/3 ჭიქა რძე რძე
- 2 კვერცხი
- 8 სუფრის კოვზი კარაქი, გამდნარი
ინსტრუქცია
- გააცხელეთ ღუმელი 400 გრადუსზე და დააყენეთ 9 დიუმიანი თუჯის ტაფა შუა თაროზე გასახურებლად.
- შეურიეთ სიმინდის ფქვილი, ფქვილი, შაქარი, მარილი, გამაფხვიერებელი და საცხობი სოდა დიდ ჯამში.
- შევურიოთ ზეთის რძე, კვერცხი და 7 სუფრის კოვზი გამდნარი კარაქი. გააგრძელეთ ცემა, სანამ კარგად არ ერთობიან.
- გამოიღეთ ტაფა ღუმელიდან და შეამცირეთ სითბო 375 გრადუსამდე.
- ცხელი ტაფას შიგნიდან გადაუსვით დარჩენილი სუფრის კოვზი კარაქი.
- ცომი ჩაასხით ტაფაში და შეაბრუნეთ ღუმელში.
- გამოაცხვეთ 20-დან 25 წუთამდე, ან სანამ ცენტრში არ დადნება და კიდეებს არ შეღებავს.
- დავაცალოთ გაცივდეს 10-დან 15 წთ-მდე, სანამ ტაფადან გამოვრთავთ.
ქოქოსის მაკარონის რეცეპტი
ეს რეცეპტი იყენებს კვერცხის ცილას, როგორც საფუარს, რაც მას კოლონიური გამოცხობის ტექნიკის შესაბამისად ტოვებს.
ინგრედიენტები
- 1-1/3 ჭიქა დაფქული ქოქოსი
- 1/3 ჭიქა შაქარი
- 2 სუფრის კოვზი უნივერსალური ფქვილი
- 1/8 ჩაის კოვზი მარილი
- 2 კვერცხის ცილა
- 1/2 ჩაის კოვზი ვანილის ექსტრაქტი
ინსტრუქცია
- შეურიეთ ქოქოსი, შაქარი, მარილი და ფქვილი დიდ ჯამში.
- შეურიეთ ვანილის ექსტრაქტი.
- ცალკე თასში ათქვიფეთ კვერცხის ცილა რბილ მწვერვალამდე.
- კვერცხის ცილა ნაზად მოაყარეთ ქოქოსის ნარევში.
- ჩაის კოვზით დადგით პერგამენტის ქაღალდზე დაფენილ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 325 გრადუსზე 20 წუთის განმავლობაში, ან მსუბუქად შეწითლებამდე.
გამოცხობის რევოლუცია
ამ ქვეყნის პირველ ხანებში ცხობა რთული და რთული საქმე იყო. მაგრამ ამ ადრეულმა მცდელობებმა ხელი შეუწყო საცხობი მოხერხებულობის და დღეს გამოყენებული მოწყობილობების განვითარებას. კოლონიურ დროში მომზადებული რეცეპტები დღესაც ძვირფასია. დააფასეთ რამდენად შორს წავიდა საცხობი გამოცხობის პროცესის საფუძვლების შესწავლით, რომელსაც ყოველდღიურად იყენებთ და, სავარაუდოდ, თავისთავად მიგაჩნიათ.
