მათთვის, ვისაც სურს პასუხის გაცემა კითხვაზე, "რა არის ზაფრანა?" პასუხი მარტივია. ეს არის სპეციალური ტიპის კროკუსის სტიგმა. ეს მომხიბლავი ბალახი საუკუნეების განმავლობაში გამოიყენებოდა ახლო აღმოსავლეთში და ევროპაში და დღესაც რჩება პოპულარულ ინგრედიენტად ბრინჯის კერძებში.
რა არის ზაფრანა?
ზაფრანა მოდის სპეციალური ტიპის კროკუსისგან, Crocus sativus, Iridaceae ოჯახის ნაწილიდან. ის ძირითადად იზრდება ხმელთაშუა ზღვის რეგიონში, სამხრეთ კალიფორნიის რეგიონში და სამხრეთ-დასავლეთ აზიაში.მცენარე ასევე ცნობილია როგორც ზაფრანის კროკუსი და შეიძლება გაიზარდოს 16 ინჩამდე. მრავალწლიანი, როგორც წესი, ყვავის შემოდგომაზე და სპორტული მაღალი, სწორი ფოთლები. ყვავილი არის ღია მეწამული ფერის ნათელი მოყვითალო-წითელი სტიგმები.
მიუხედავად იმისა, რომ მთელი მცენარე ტექნიკურად ზაფრანაა, ადამიანების უმეტესობა ზაფრანის იდენტიფიცირებისას აღნიშნავს Crocus sativus-ის სტიგმას. სტიგმას იღებენ მცენარიდან და აშრობენ ზაფრანის ძაფებად, სამზარეულოს, საღებავებისა და სამკურნალო მიზნებისთვის გამოსაყენებლად. ერთი გრამი გამხმარი ძაფების დასამზადებლად დაახლოებით 150 ყვავილია საჭირო, რაც ზაფრანს დედამიწაზე ყველაზე ძვირადღირებულ სანელებელად აქცევს.
კლიმატის მრავალფეროვნების გამო, სადაც იზრდება ზაფრანის კროკუსის მცენარეები, სტანდარტიზაციის საერთაშორისო ორგანიზაცია (ISO) იღებს ნიმუშებს და აფასებს სტიგმებს ფერის, გემოსა და არომატის მიხედვით. ფერის ინტენსივობა ფასდება და ISO აძლევს მწარმოებელს ხარისხს, რომელიც ეფუძნება ნიმუშის პარტიას. არსებობს შეფასების ოთხი დონე და ზაფრანის ფასი დამოკიდებულია მიღწეულ ხარისხზე.ეს პროცესი ხელს უწყობს ფასების გამჭვირვალობას და მყიდველებს საშუალებას აძლევს იცოდნენ რა ხარისხს იღებენ.
ზაფრანის კულინარიული გამოყენება
ზაფრანის სახეობები
კულინარიაში გამოყენებული ზაფრანა იყიდება ზაფრანის ძაფების ან დაფხვნილი ზაფრანის სახით. ზაფრანის ძაფები უკიდურესად კონცენტრირებულია და რამდენიმე ძაფი შეიძლება იყოს ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ იმისათვის, რომ თქვენი რეცეპტისთვის ძლიერი ფერი და არომატი მისცეს. ზაფრანა სწრაფად კარგავს გემოს სინათლისა და ტენიანობის ზემოქმედებისას, ამიტომ ზაფრანის ძაფების ყიდვისას მოძებნეთ ჰერმეტულად მჭიდრო პლასტმასის ან მინის კონტეინერები ცელოფნისგან განსხვავებით.
ზაფრანის ფხვნილი უფრო იაფია ვიდრე ზაფრანის ძაფები, მაგრამ გემო არ არის ისეთი ძლიერი, როგორც სუფთა ზაფრანის ძაფები. ფხვნილ ზაფრანს ხშირად ურევენ კურკუმას, სხვა სანელებელს, რომელიც ასუსტებს ზაფრანის გემოს. თუ თქვენ ყიდულობთ ზაფრანის ფხვნილს, ყურადღებით წაიკითხეთ ინგრედიენტები, რათა დარწმუნდეთ, რომ სუფთა ზაფრანს მიიღებთ.
მზადება ზაფრანათი
ზაფრანს აქვს არომატი, რომელიც ასაკთან ერთად ძლიერდება, ამიტომ კარგად მუშაობს კერძებში, რომელთა განვითარებასაც დრო სჭირდება.იმისათვის, რომ მაქსიმალურად მიიღოთ თქვენი ზაფრანის ძაფებისგან, ჩაასხით ისინი თქვენს კულინარიულ სითხეში, ისევე როგორც ჩაის ჩანთაში ჩაის ჭიქა. გააჩერეთ რამდენიმე საათის განმავლობაში, თუ ეს შესაძლებელია, რომ ძაფებიდან მაქსიმალური გემო მიიღონ. გამხმარი ძაფები არსებითად აღდგება და ღრმა მოყვითალო-წითელი ფერი გავრცელდება მთელ სითხეში და მოქმედებს როგორც საღებავი. როდესაც მზად იქნებით თქვენი საჭმლის მოსამზადებლად, უბრალოდ დაამატეთ სითხე დანარჩენ ინგრედიენტებთან ერთად და მოამზადეთ ჩვეულებისამებრ. თუ არ გაქვთ დრო, რომ ზაფრანის ძაფები საათობით გაცივდეს, გააჩერეთ ძაფები მინიმუმ 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გახეხეთ პასტის სახით. გამოიყენეთ პასტა თქვენს კერძში, დარწმუნდით, რომ საფუძვლიანად შეურიეთ მას სხვა ინგრედიენტებთან, რათა გემო მთელს ტერიტორიაზე გავრცელდეს.
ბევრ რეცეპტში მოითხოვება მწიკვი ზაფრანა ან მცირე რაოდენობით. სანამ მის ძლიერ გემოსა და არომატს არ შეეჩვევით, გამოიყენეთ რაც შეიძლება მცირე რაოდენობა. რეცეპტების უმეტესობაში ცოტა შორს მიდის.
ტრადიციული ზაფრანის კერძები
ზაფრანა მნიშვნელოვანი ბალახია ბევრ სამზარეულოში. ზაფრანის ტრადიციული კერძები მოიცავს:
- ზაფრანის ჩაი
- პაელა
- Arroz con Pollo
- Bouillabaisse
- რიზოტო
ზაფრანის გამოყენება
ახლა, როცა იცით პასუხი კითხვაზე "რა არის ზაფრანა?", გაერთეთ მრავალი რეცეპტის შესწავლით, რომლებიც ზაფრანას მოითხოვს. სცადეთ ეთნიკური კერძები და გაიგეთ მეტი იმ სამზარეულოს შესახებ, რომელიც ამ უძველეს სანელებელს მოითხოვს.
