ბრაისინგი არის მშრალი სითბოს და ტენიან სიცხეში მომზადების მეთოდების კომბინაცია. ეს ნიშნავს, რომ ხორცს ჯერ ადუღებენ ცხელ ტაფაში, მცირე რაოდენობით ცხიმთან ერთად, რათა დალუქონ წვენებში და შებრაწონ, შემდეგ კი ნელ-ნელა ადუღებენ მჭიდროდ დაფარავენ მცირე რაოდენობით არომატულ შემწვარ სითხეში, სანამ არ დარბილდება. შემწვარი შეიძლება გაკეთდეს გაზქურაზე ან ღუმელში, მაგრამ ხორცის პირველადი შეწვა საუკეთესოა გაზქურის თავზე. ხორცი და ფრინველი არ არის მხოლოდ შემწვარი კანდიდატი. ბოსტნეულის მოხარშვაც შეიძლება.
როგორ მოვამზადოთ შემწვარი სითხე
შემცხვარი სითხეები შეიძლება იყოს ისეთივე მრავალფეროვანი, როგორც ეს საშუალებას იძლევა ადამიანის გემო, მაგრამ აქ არის მინიმალური მოთხოვნები გემრიელი ბრაიზისთვის.
ინგრედიენტების რჩევები
მიჰყევით ამ რჩევებს საუკეთესო მდუღარე სითხის შესაქმნელად, რათა დარწმუნდეთ, რომ თქვენი კერძი გემრიელი გამოვა.
- ბაზის ვარიანტები- ხორცის ან ბოსტნეულის ბულიონი ავსებს თქვენს მიერ მომზადებულ პროტეინს, თეთრი ან წითელი ღვინო, ლუდი, ზოგჯერ რძე ან სხვა არჩევანის სითხე შესანიშნავი არჩევანია დასაწყებად..
- არომატული ინგრედიენტები - სანელებლები, მწვანილი, გარნი თაიგული ან კულინარიული პაკეტი აუცილებელია.
- Mirepoix - ორ ნაწილად დაჭრილი ხახვი თითო კუბებად დაჭრილი სტაფილო და ნიახური, მოხარშეთ კარამელიზებამდე, რათა დაეხმაროს საბოლოო პროდუქტში ღრმა არომატის განვითარებას. ხორცი შებრაწის შემდეგ ცხელ ცხიმში იბრაწება.
- მჟავა - ძმარი (თეთრი ღვინო, წითელი ღვინო, ვაშლის სიდრი, ბრინჯი-ღვინო, ბალზამიანი ან თეთრი ძმარი), ციტრუსის წვენი ან პომიდორი, ეს ყველაფერი ხელს უწყობს დაშლას. უფრო მკაცრი ხორცის ბოჭკოები.
- შაქარი - თუ სასურველია ტკბილ-მჟავე საბოლოო პროდუქტი (როგორც გერმანული ზაუერბრატენი), შეგიძლიათ დაამატოთ თეთრი ან ყავისფერი შაქარი, თაფლი ან ნეკერჩხლის სიროფი.
- Fat - ზოგჯერ კარაქს ან ზეთს უმატებენ პროდუქტის გამდიდრებას, განსაკუთრებით ბოსტნეულის ნახარშებში.
- მარილი და პილპილი - თუ თქვენი ბრაზის საგანი შებრაწებამდე არ არის სუნელი, შემწვარ სითხეს მარილი და პილპილი შეიძლება დაუმატოთ.
მიმართულებები
- პატარა ქვაბში ჩაამატეთ ყველა ინგრედიენტი ტაფაში შემწვარი მირპოიქსის ჩათვლით, ხორცი შებრაწული. მიიყვანეთ ადუღებამდე. ხარშეთ 5 წუთის განმავლობაში. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ.
- დაასხით ტაფაში საკმარისად შემწვარი სითხე ისე, რომ ხორცის გვერდებზე შუამდე ამოვიდეს, მაგრამ არ დაფაროს.
რჩევები ხორცის წარმატებით მოხარშვისთვის
ხორცის ხისტი ნაჭრები ან ხანდაზმული ცხოველის ნაჭრები მომზადების ამ მეთოდის მთავარი კანდიდატია, რადგან შეწვის ხანგრძლივი, ნელი მომზადება ატენიანებს საკვებს რეზინის მსგავსი შემაერთებელი ქსოვილის ნაზად რღვევით, რაც ართულებს ჭამე.
შესაფერისი ხორცის დაჭრის წინადადებები
სცადეთ ხორცის ერთ-ერთი ნაჭერი თქვენი კერძისთვის:
- ძროხის ხორცი და ნანადირევი - ჩაკი მხარზე, ქვაბში შემწვარი, 7-ძვლიანი ქოთნის შემწვარი, თაიგული, მკერდი, მოკლე ნეკნები, სათადარიგო ნეკნები, ხარის კუდები, მწვადი, ქვედა მრგვალი, ლოყები
- ხბოს - მხრები, კანკალი, ფეხი
- ღორის და ღორი - შუბი, მხრები, წინა მეოთხედი, კისერი, ღეროები, ფეხები, ყურები, ნესტოები, ლოყები
- კრავი - შუბი, მხრები, ფეხი, წინა მეოთხედი, კისერი
- ფრინველი - ქათმების, ფეხების, თეძოების, ფრთების ჩაშუშვა
როგორ მოვაყაროთ ხორცი
თუ კონკრეტული რეცეპტი სხვაგვარად არ გეტყვით, ყველა ხორცი შეიძლება მოხარშოთ ამ ნაბიჯებით.
- შექმენით მდუღარე სითხე თქვენი არჩევანით (იხ. ზემოთ).
- მოამზადეთ ხორცი მოსამზადებლად ან მთლიანად დატოვეთ ან დაჭერით ნაჭრებად. ხორცი გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. ორივე მხრიდან მოაყარეთ მარილი და პილპილი. ჩაშუშვის შემთხვევაში ხორცის კუბიკები ფქვილში ამოავლეთ და ზედმეტი ამოურიეთ.
- დაამატეთ მცირე რაოდენობით ცხიმი (ზეთი ან კარაქი ან კომბინირებული) მძიმე ფსკერზე თავდახურულ ტაფაზე, როგორც ჰოლანდიური ღუმელი, დადგით საშუალო მაღალ ცეცხლზე და შეწვით ხორცი ყველა მხრიდან. შემწვარი ხორცი ამოიღეთ და გადადგით.
- მირეპოიქსი იმავე ტაფაში შეწვით, რომელშიც ხორცი შებრაწული იყო. როცა ბოსტნეული კარამელიზდება, ამოიღეთ და ჩაამატეთ მდუღარე სითხის შემცველ ქვაბში.
- გააცხელეთ ღუმელი 300 გრადუსზე, თუ ღუმელი გაცხელდება.
- დაამატეთ გაგრილებული შემწვარ სითხე, რომელიც თქვენს რეცეპტშია მოწოდებული, როგორც წესი, საკმარისია იმისთვის, რომ ხორცს ნაწილობრივ აწიოს, მაგრამ არ დაფაროს, და გახეხეთ შებრაწული ნაჭრები ტაფის ძირში. დააბრუნეთ ხორცი ტაფაზე.
- მიიყვანეთ სითხე მყარ ადუღებამდე, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და განაგრძეთ თქვეფა გაზქურაზე ან გახურებულ ღუმელში, სანამ ხორცი არ დარბილდება. ამას შეიძლება ექვს საათამდე დასჭირდეს, განსაკუთრებით თუ ხორცის ნაჭერი დიდია. ამოიღეთ ხორცი ტაფიდან და გაათბეთ.
- სოუსის ან სოუსის მომზადება შესაძლებელია შემწვარი სითხისგან ცხიმის გამოწურვით და სხვა პატარა ტაფაში ან ქვაბში როქსის მომზადებით.
- მოურიეთ ადუღებულ სითხეში, გაფცქვენით ტაფის ძირში არსებული ყავისფერი ნაჭრები და ადუღეთ სანამ სოუსი არ შესქელდება. გადაწურეთ და დაარეგულირეთ სანელებლები.
- შეურიეთ სოუსი ხორცს, დაჭრილი ან მთლიანი, ან გადაავლეთ სუფრაზე გრეივში.
ჩაშუშული ხორცის რეცეპტები
ეს რეცეპტები იღებს ხორცს და აქცევს მათ პირველხარისხოვან შეთავაზებებად:
- ძროხის წიწაკის სტეიკის რეცეპტი - ეს არის გაზქურის თავზე მომზადებული ბრაზის მაგალითი. დაჭრილ სტეიკი, სოკო, ბულგარული წიწაკა, ხახვი, ნიორი, ჩვილის სიმინდი და პომიდორი ადუღეთ ძროხის ბულიონში და სოიოს სოუსში ადუღებულ სითხეში.
- ხბოს კანკების რეცეპტი - ეს მოკრძალებული ხორცის ნაჭერი გარდაიქმნება ჩანგლის რბილ ძირითად კერძად, რომელიც ამზადებს საკუთარ სოუსს. იტალიურად ეს ცნობილია როგორც osso buco. იგივე მომზადების დამუშავება შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცხვრის ან ღორის ღეროზე, მაგრამ მომზადების დრო განსხვავდება.
- შვეიცარიული სტეიკის რეცეპტი - ბრაისინგი აქცევს ქვედა მრგვალ სტეიკს კომპანიის კერძად, რომელსაც განსაკუთრებით მიირთმევენ კარტოფილის პიურესთან ან ბრინჯთან ერთად, რათა მოაწყოთ პომიდვრის დაფუძნებული სურნელი.
- ღვინით შემწვარი ოხრახუშის რეცეპტი - ცხვირს ნუ აწევთ, როცა ფიქრობთ, რომ ხარებს ჭამეთ. კოლაგენით მდიდარი საქონლის ხორცის პროდუქტი გადაიქცევა კარაქად, როდესაც ამუშავებენ ნელა ცურვას არომატულ მდუღარე სითხეში.
ბოსტნეულის მოშუშვის მითითებები
გააკეთეთ თქვენი საშუალო ბოსტნეული სასიამოვნო კერძად ბოსტნეულის შემწვარი რჩევებით.
ბოსტნეულის ვარიანტები
ბოსტნეული ყველაზე ხშირად ჩაშუშული არის ის, რომელსაც აქვს მკაცრი ბოჭკოები, როგორიცაა კომბოსტო, ოხრახუში, სტაფილო, ნიახური, ცერეცო, არტიშოკი, ჭარხალი, ესკაროლი და სხვა. თეორიულად, ნებისმიერი ბოსტნეული, უხეში თუ არა - როგორიცაა ასპარაგუსი და ენდივი - ასევე შეიძლება მოხარშული.
როგორ მოვხარშოთ ბოსტნეული
თუ კონკრეტული რეცეპტი სხვაგვარად არ გეტყვით, ბოსტნეულის უმეტესობის მოხარშვა შესაძლებელია შემდეგი ნაბიჯების შემდეგ:
- მოამზადეთ საცხობი სითხე (იხ. ზემოთ).
- თუ ღუმელში ხარშეთ, გააცხელეთ ღუმელი 400 გრადუსზე F.
- გაასუფთავეთ, დაჭერით და დაჭერით ბოსტნეული თანაბარ ნაჭრებად, რათა თანაბრად მოიხარშოს. გააშრეთ ისინი ქაღალდის პირსახოცით.
- გააცხელეთ ცოტაოდენი კარაქი ან ზეთი საშუალო ცეცხლზე მძიმეძირიან ტაფაში ან ჰოლანდიურ ღუმელში თავსახურით.
- დაამატეთ ყველა ბოსტნეული ერთ ფენად და მოხარშეთ ბოსტნეული მაშებით 2-3 წუთის განმავლობაში ან სანამ ოდნავ კარამელიზდება.
- დაამატეთ რეცეპტში მითითებული შემწვარ სითხე, დარწმუნდით, რომ მთლიანად არ დაფაროს ბოსტნეული. მიიყვანეთ ადუღებამდე, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური, შეამცირეთ სითბო და ადუღეთ გაზქურის თავზე 10-30 წუთის განმავლობაში.
- თუ ღუმელში ხარშეთ, შეამცირეთ სითბო 250 გრადუსამდე და გამოაცხვეთ სანამ ბოსტნეული თქვენი სურვილისამებრ არ მომზადდება, ჩანგლით ან ალ დენტემდე, რასაც შეიძლება 10-დან 30 წუთამდე ან მეტი დასჭირდეს ბოსტნეულის მიხედვით..
- შემცხვარი სითხე შეიძლება გასქელდეს რუხით ან მიირთვათ როგორც არის.
ჩაშუშული ბოსტნეულის რეცეპტები
ამ რეცეპტებში ბოსტნეულის მოსახარშად გამოყენებული სითხე შეიძლება გემრიელ სოუსად იქცეს:
- ჩაშუშული ცერეცო ზეითუნის ზეთით და ნივრით - რეცეპტი - ნიორი, ცერეცო და ლიმონი ხმელთაშუა ზღვის არომატს ანიჭებს ამ ხშირად შეუმჩნეველ ბოსტნეულს, იდეალურია შესაწვავად.
- ჩაშუშული Baby Root Vegetables-ის რეცეპტი - გემრიელი გვერდითი კერძის მოსამზადებლად ჩვილის ბოსტნეულს ცოტა მეტი სჭირდება, ვიდრე კარაქი, ზღვის მარილი და ახალი ხახვი ან ოხრახუში.
- მოშუშული კარტოფილისა და ესკაროლის რეცეპტი - ამ რეცეპტში შეწვა მიიღწევა ნელ გაზქურაში, რომელიც იძლევა პირის ცხიმიანობის შეგრძნებას. კერძს ფორთოხლის ვინეგრეტი ავსებს.
- მოშუშული წიწიბურა და სტაფილო იოგურტით ტოპინგის რეცეპტი - წიწიბურა, სტაფილო და პომიდორი ამ რეცეპტში იღებენ ინდოეთის შთაგონებულ შემწვარ კურსს, რომელიც შეიძლება მიირთვათ როგორც გვერდითი ან მთავარი კერძი, როცა მოვასხამთ ქინოას ან სხვა ჯანსაღ მარცვლეულს.
ბრაისინგი თანაბარი შესაძლებლობების მომზადების მეთოდია
ტრადიციულად ითვლება მხოლოდ მკაცრი საკვების მომზადების მეთოდად, შემწვარი მეთოდები რეალურად შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნებისმიერი სახის ხორცზე, თუნდაც ნაზ ფილეზე, თევზზე ან ბოსტნეულზე. შემწვარი სითხე და სანელებლები შესანიშნავი საშუალებაა გემოს გასაუმჯობესებლად და თუნდაც შესაცვლელად, როგორც არასასურველი სათამაშო გემოს მქონე ხორცის შემთხვევაში. მაგალითად, ღვიის კენკრას და ვაშლის წვენს შეუძლია გარეული ღორის მკაცრი ნაჭერი წვნიან კერძად აქციოს. იმის გამო, რომ მკაცრი ჭრა, როგორც წესი, ნაკლებად ძვირია, შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გააკეთოთ ძვირადღირებული ცილის ნაჭრის გაფუჭების შიშის გარეშე. დაე, შენი კრეატიულობა იყოს შენი მეგზური.
