2010 წელს იუნესკომ დაამატა ფრანგული სამზარეულო იმ კულტურულ ობიექტთა სიაში, რომლებსაც „არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობა“ეწოდება. ფრანგული გასტრონომიის ხანგრძლივი ისტორია, რომელიც ამ პატივს მიიყვანს, არის გრანდიოზული და ეს არის ისტორია, რომელიც გავლენას ახდენდა არა მხოლოდ ფრანგი მეფეებისა და დედოფლების საუკუნეების, არამედ გარემომცველი და შორეული კულტურების გავლენის ქვეშ.
ადრეული ფრანგული სამზარეულო
შუა საუკუნეებში ფრანგული საკვები უკვე მრავალი ადამიანის ცხოვრების მნიშვნელოვანი ნაწილი იყო, მაგრამ ფრანგული კერძი მაშინ ძალიან განსხვავებულად გამოიყურებოდა, ვიდრე დღეს. ალბათ ყველაზე დიდი განსხვავება ისაა, რომ ამ დროის განმავლობაში დიდი რაოდენობით სხვადასხვა კერძები მზადდებოდა საჭმელად, მაგრამ ისინი ერთხმად მიირთმევდნენ.საკვების წარმოდგენის ამ ხერხს მართებულად ეწოდა სერვისი და გაუგებრობა, სადაც ყველა საკვები ერთბაშად იდგა მაგიდაზე და საკვების უმეტესობას ხელით ჭამდნენ. სხვადასხვა კერძების ცალ-ცალკე კერძების მირთმევის პრაქტიკა საუკუნეების შემდეგ დაინერგება, ისევე როგორც სუფრაზე სუფრაზე თითოეული ადამიანის მირთმევის პრაქტიკა ოჯახური სტილით.
მიუხედავად იმისა, თუ როგორ ემსახურებოდნენ და ჭამდნენ ადამიანები საჭმელს, 21-ე საუკუნის ფრანგული საკვების მრავალი მახასიათებელი უკვე არსებობდა. ამ პერიოდის საჭმელს უკვე ჰქონდა სანელებლებით სავსე საწებლები. მიუხედავად იმისა, რომ ტექნიკა მაშინ განსხვავებული იყო, ბევრ კერძს აქვს თავისი ფესვები ამ პერიოდში, როგორიცაა ტკბილი ნამცხვრები და ხორცის დიდი ნაჭრები სოუსებით ან მდოგვით. ალკოჰოლური სასმელების დალევის კულტურაც არსებობდა, მაგრამ ლუდი უფრო გავრცელებული იყო ვიდრე ღვინო.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი პარალელი ახლა და მაშინ არის ის, რომ საკვების ვიზუალური მიმზიდველობა უკვე უმთავრესად ითვლებოდა შუა საუკუნეებში. ესთეტიკა შეიცვალა, მაგრამ სტაბილურად დარჩა მოსაზრება, რომ საკვები არა მხოლოდ გემოვნების ტკბილეულია, არამედ ვიზუალური ქეიფი.
მოგვიანებითიტალიის გავლენა
როდესაც 1540-იან წლებში ეკატერინე დე მედიჩი საფრანგეთში ჩავიდა, მას თან ახლდა იტალიური გავლენა. მიუხედავად იმისა, რომ საკვები ყოველთვის ვიზუალურად მიმზიდველი იყო საფრანგეთში, საკვების, როგორც თეატრის იდეა ახალი იყო. მისი, როგორც დედოფლის და შემდეგ საფრანგეთის დედოფლის დედოფლის მმართველობისას (მისი სამი ვაჟი გახდა საფრანგეთის მეფე), მის მიერ გამართულმა სადილებმა ხელი შეუწყო ფრანგული სამზარეულოს წინსვლას ისტორიაში. დახვეწილი ჭურჭელი და მინის ჭურჭელი ამ პერიოდში მნიშვნელოვანი გახდა და ფერის გამოყენებამ ასევე მთავარი ადგილი დაიკავა. ამ დროს შემოიტანეს ახალი საკვებიც, როგორც ხმელთაშუაზღვისპირეთიდან, როგორიცაა პომიდორი, ასევე შორეული რეგიონებიდან, როგორიცაა მწვანე ლობიო, რომელიც პირველად მოდის საფრანგეთში ახალი სამყაროდან.
ფრანგულის კურსების დადგომა
თანამედროვე ფრანგული კერძის ერთ-ერთი განმსაზღვრელი მახასიათებელია ის, რომ არსებობს რამდენიმე კერძი, რომლებიც ნელა და თანმიმდევრულად მიირთმევენ. ეს კონცეფცია ვერსალში შემოიღო მეფე ლუი XIV-მ. იმის მაგივრად, რომ „დაბნეულად“მიწოდებული საჭმელი მიეღო, როგორც ადრე, მზის მეფემ მოუწოდა მსახურებს, რომ თითო კერძი მოეტანათ.ასევე ამ პერიოდში გახდა ჩვეულებრივი ვერცხლის ნაწარმი.
ისტორიული შეფები აყალიბებენ ტრადიციულ კერძებს
Carême
Carême არის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ფრანგი შეფ-მზარეული ისტორიაში. მსოფლიოში მოგზაურობისას მან საფრანგეთში დააბრუნა თანამედროვე ფრანგული სასადილოების კიდევ ერთი თვისება: სუფრაზე თითოეული სტუმრის მომსახურება, რომელიც მან რუსეთში ისწავლა. კარემე ასევე ცნობილი იყო მისი შთამბეჭდავი არქიტექტურის კერძებით, როგორიცაა ხიდების და კოშკების დამზადება ნამცხვრებისა და პურებისგან. ლამაზი ფრანგი მცხობლებისა და საკონდიტრო მაღაზიების ვიტრინებით გასეირნება ადასტურებს, რომ ეს პრაქტიკა კვლავ საყვარელია საფრანგეთში.
Montagné
Montagné არის კიდევ ერთი დიდი ფრანგი შეფ-მზარეული, რომელმაც დაწერა ის, რაც დღემდე ითვლება ფრანგული სამზარეულოს ბიბლიად: Larousse Gastronomique. ყოვლისმომცველი წიგნი, ის შეიცავს ყველა დეტალს, რომელიც საჭიროა უნაკლო ფრანგული კერძისთვის. ამ დაჯავშნამ ხელი შეუწყო სტანდარტების მოტანას საფრანგეთის ყველა კუთხეში, შეამცირა რეგიონალური სამზარეულოს გავლენა და გაზარდა ეროვნული, ფრანგული, კულინარიული ხელოვნების გავლენა.
ესკოფიე
Escoffier პასუხისმგებელია რესტორნებში საკვების მომზადების თანამედროვე ხერხზე, რაც იმას ნიშნავს, რომ კერძის თითოეულ ნაწილს სხვადასხვა ადამიანი ამზადებს. სანამ ერთი შეფი სრულყოფილად ამზადებს ხორცს, მეორე კი სოუსს ამზადებს. მომზადების ეს წესი საშუალებას აძლევდა საჭმლის ყველა ელემენტის მომზადებას ამ სფეროში სპეციალიზებული პირის მიერ, ასევე უზრუნველყოფდა, რომ ყველა კომპონენტი ჯერ კიდევ ცხელი იყო მაგიდაზე მისვლისას. ბევრი მიიჩნევს, რომ ესკოფიე არის ყველაზე გამორჩეული ფიგურა ფრანგული მაღალი სამზარეულოს დამკვიდრებაში. ეს ტრადიციული კერძები ახლა უკვე შერწყმულია ახალ სამზარეულოსთან, რათა შეიქმნას ის, რაც გავრცელებულია 21-ე საუკუნეში.
ნუველური სამზარეულო იბადება
1950-იანი წლებიდან ფრანგული საკვები დაიხვეწა და დაიხვეწა. მიუხედავად იმისა, რომ არტისტიზმის ძირითადი პრინციპები და გემოვნების დახვეწა დარჩა ცენტრალური, ამ პერიოდმა შეამცირა კერძების ზომა და გაზარდა თეფშის ზომა, რომლითაც მიირთმევდით, ისევე როგორც საკვების გარშემო დეკორაციების რაოდენობა.კურსების რაოდენობა შემცირდა და იცვლებოდა კვებისა და შემთხვევის მიხედვით. მაგალითად, მაშინ, როცა შუა კვირაში სადილი შეიძლება შედგებოდეს მხოლოდ სამი კერძისგან, შაბათ-კვირას შვიდი კერძიანი კვება ჩვეულებრივია.
მიირთვით ფრანგული კერძები
მიუხედავად იმისა, რომ თანამედროვე ფრანგულ რესტორნებში ბევრი ტრადიციული, როგორც ეროვნული, ისე რეგიონალური კერძები მრავლადაა, ფრანგი შეფ-მზარეულები განთქმული არიან ინოვაციებით და ინგრედიენტების გამოყენებით იმ სეზონზე, როცა ისინი ყველაზე უხვად ან უგემრიელესია. ფრანგული კერძები არა მხოლოდ გემრიელი და ლამაზია, არამედ ფრანგულ რესტორანში კერძების ჭამა ყველა გრძნობისთვის სასიამოვნო სიამოვნებაა. ფრანგული სამზარეულოს დაუფლებას შეიძლება ათწლეულები დასჭირდეს, მაგრამ ფრანგულ რესტორნებში ეს მხატვრული გასტრონომია პატრონებს მთელ მსოფლიოში მოაქვს. ელემენტები, რომლებიც ქმნიან თანამედროვე საკვებს საფრანგეთში, თითოეული თარიღდება ფრანგული სამზარეულოს ისტორიის სხვადასხვა პერიოდიდან, მაგრამ ისინი ყველა ერთად ქმნიან ერთ ფანტასტიკურ კულინარიულ კულტურას.
