შოკოლადის დამზადების სწავლა კაკაოს მარცვლებისგან და არა კაკაოს ფხვნილისგან, თავიდან შეიძლება ცოტა შემაძრწუნებელი იყოს. სჭირდება მოთმინება, ზოგჯერ ძნელად მოსაძებნი ინგრედიენტები და კარგი მიმართულებები. მაგრამ, როგორც კი საფუძვლებს შეასრულებთ, ეს არის მომგებიანი ხელობა, რომელიც იძლევა გემრიელ შედეგს.
დაიწყეთ კაკაოს სწორი მარცვლის არჩევით
სწორი ლობიოს არჩევა ალბათ ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯია, რომლის გადადგმაც შეგიძლიათ შესანიშნავი შოკოლადის დასამზადებლად. ქვე-პარი ლობიო გამოიღებს ნაკლებად სასურველ პროდუქტს. ლობიოს ოთხი ძირითადი ტიპი არსებობს:
- Criollo: ორიგინალური კაკაოს მარცვლები, რომელიც აღმოაჩინა კრისტოფერ კოლუმბმა 1502 წელს. ეს ლობიო მოყვანილია სამხრეთ ამერიკაში და ითვლება საუკეთესო მარცვლად მართლაც კარგი შოკოლადის წარმოებისთვის. Criollo ლობიო არის ძალიან არომატული და აქვს დაბალი მჟავიანობის დონე.
- Forastero: მსოფლიო კაკაოს წარმოების დაახლოებით 90 პროცენტს შეადგენს, ეს ლობიო მოდის ამაზონიდან. მათ აქვთ სუსტი არომატი ვიდრე Criollo და მწარე გემო დამუშავებამდე. თუ სწორად დამუშავდება, მათ შეუძლიათ მიიღონ მშვენიერი შოკოლადი.
- ტრინიტარიო: ეს ჰიბრიდული ლობიო მოჰყავთ სამხრეთ ამერიკის რამდენიმე რაიონში და კარიბის ზღვის სხვადასხვა კუნძულებზე. ნაკლებად ხშირად იყენებენ შოკოლადის დასამზადებლად.
- Nacional: ეს ლობიო, ფორასტეროს ოჯახის წარმომადგენელი, არის ყველაზე ფართოდ კულტივირებული კაკაოს მარცვალი ანდების მთების დასავლეთით. ის ყველაზე ნაკლებად ცნობილია კაკაოს ჯიშებიდან და არც ისე ფართოდ გამოიყენება შოკოლადის დასამზადებლად.
როგორ მოვამზადოთ მუქი ან რძის შოკოლადი
მუქი შოკოლადი და რძიანი შოკოლადი მზადდება იგივე პროცესით. მუქ შოკოლადსა და რძიან შოკოლადს აქვს სხვადასხვა ხარისხის შაქარი და სხვა ინგრედიენტები დამატებული შერევისას, მათ შორის რძის ფხვნილი ამ უკანასკნელის შემთხვევაში. ზოგადად, ლობიო უნდა შეარჩიოთ, შეწვათ, დაფქვით, დააბლენდეროთ შაქართან და სხვა ინგრედიენტებთან მრავალი საათით, სანამ გახეხეთ და ჩამოსხმა. ამ პროცესს შეიძლება რამდენიმე დღე დასჭირდეს.
ქვემოთ მოცემული ინსტრუქცია ეხება როგორც მუქი, ისე რძის შოკოლადის მომზადებას. უბრალოდ დაიმახსოვრეთ, სითხე ნებისმიერი ფორმით - მათ შორის რძე, თაფლი, სიროფი, აგავას, თხევადი არომატის ექსტრაქტები - არასოდეს უნდა დაემატოს შოკოლადის შერევისას, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ის გაფუჭდება და გამოუსადეგარი გახდება.
აღჭურვილობის სია
როგორც პროფესიონალურ აღჭურვილობას, ასევე დაბალტექნოლოგიურ აღჭურვილობას შეუძლია შოკოლადის დამზადება. ერთადერთი მოწყობილობა, რომელიც აუცილებელია, არის კონჩის მანქანა. კონჩის მანქანა შეიცავს მძიმე გრანიტის ფილას გრანიტის ბორბლებით, რომელიც აწურავს კაკაოს სქელ ლიქიორს (პასტას) სხვა მშრალ ინგრედიენტებთან და დამატებით კაკაოს კარაქთან ერთად, თუ იყენებთ.
- ფუნთუშეულის ფურცელი
- შოკოლადის როლიკერი ან ელექტრო წვენსაწური ან ჩაქუჩი ან მაკნატუნა
- შოკოლადის საფქვავი (ან ელექტრო წვენსაწური)
- შოკოლადის კონჩის მანქანა (ასევე ცნობილია როგორც მელანჟერი)
- ცივი მარმარილოს ფილა
- Candy თერმომეტრი
- შოკოლადის ფორმები
ინგრედიენტები
მოსავლიანობა: დაახლოებით 1 1/2 ფუნტი შოკოლადი
- 2 ფუნტი კაკაოს ლობიო
- 20 უნცია კაკაოს კარაქი
- 30 უნცია შაქარი (არ გამოიყენოთ თაფლი ან სიროფი)
- 1 ჩაის კოვზი ლეციტინი
- 10 უნცია რძის ფხვნილი (მხოლოდ რძის შოკოლადის მიღების შემთხვევაში)
შეწვის ინსტრუქცია
ნედლი კაკაოს მარცვლები იწვება გემოს გასავითარებლად. ამ ტექნიკას გარკვეული პრაქტიკა დასჭირდება სრულყოფისთვის. კარგი იდეაა, რომ კაკაოს მარცვლების ნაცვლად რამდენიმე პატარა პარტია შეწვათ, რათა გაიგოთ, რამდენ ხანს და რა ცხელა უნდა შეწვათ.
- გააცხელეთ ღუმელი 250 გრადუსზე F. ლობიო ერთ ფენად მოაყარეთ ბრტყელ ფურცელზე რგოლებით. ლობიო ნელ-ნელა შეწვით.
- შეწყვიტე შეწვა, როცა ლობიო გაიბზარება და სანამ არ დაიწყებს წვას. ამას დაახლოებით 15-დან 35 წუთამდე უნდა დასჭირდეს.
- მოხალული ლობიო გავაციოთ ოთახის ტემპერატურამდე.
მარცვლის გახეთქვა მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია იმისა, თუ როდის მზად არის კაკაოს მარცვალი. თუ ლობიო სწორად არის შემწვარი, ქერქი ამოიწურება და ლობიოს სასიამოვნო შემწვარი არომატი ექნება და გემო არ დაიწვება.
გატეხეთ და მოიგეთ კაკაოს ლობიო
მოგება არის ღეროების (ლობიოს შუა) გამოყოფის პროცესი ნაჭუჭისგან ან ქერქისგან, რომელიც გადაყრილია. კაკაოს მარცვლის წვერი არის ის, რაც გამოიყენება შოკოლადის დასამზადებლად. ამის მისაღწევად საჭიროა ლობიო გატეხოთ და შემდეგ ააფეთქოთ ქერქი. ამის გაკეთების რამდენიმე გზა არსებობს:
გამოიყენეთ შოკოლადის როლიკერი ან ელექტრო წვენსაწური ეკრანის გარეშე ლობიოს გასატეხად. ლობიო შეიტანეთ წვენსაწურის ზემოდან, ღეროები და ქერქები ამოიღეთ ქვემოდან
ან
ლობიო გატეხეთ ჩაქუჩით ან მაკნატუნათ და გამოიყენეთ გასაშრობი საშრობი, რომელიც დაყენებულია გრილზე, ფხვიერი ქერქის მოსაშორებლად
სწორედ ამ დროს კაკაოს მარცვლები ოფიციალურად გახდა ცნობილი როგორც კაკაოს მარცვლები ან კაკაოს წვენები.
გახეხეთ კაკაოს ღვეზელები
ბიჭები დაფქვა შოკოლადის ლიქიორის მისაღებად, რომელიც არ არის ალკოჰოლი, არამედ სქელი, ყავისფერი პასტა. პასტა შეიცავს კაკაოს მყარი და კაკაოს კარაქის თანაბარი პროპორციით. თუ არ გსურთ კაკაოს მარცვლებისთვის სპეციალური საფქვავი შეიძინოთ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ელექტრო წვენსაწური.
- დაათავსეთ ღვეზელები საფქვავში ან წვენსაწურში, ამჯერად ეკრანი ადგილზე. კაკაოს ლიქიორი (ყავისფერი პასტა) გამოდის ქვემოდან და ნარჩენები გამოდის წინ, ამიტომ თითოეულ ადგილზე მოათავსეთ შემგროვებელი თასი.
- ნარჩენები მეორედ გადაიტანეთ საფქვავში ან წვენსაწურში, რომ რაც შეიძლება მეტი ლიქიორი (პასტა) ამოიღოს ღეროებიდან.
დახვეწეთ და აურიეთ შოკოლადის ლიქიორი
შოკოლადის ლიქიორს ასუფთავებენ შაქართან და სხვა ინგრედიენტებთან შერევით და აზავებენ ან ურევენ, სანამ ძალიან გლუვ კონსისტენციას არ მიაღწევს. ეს ნაბიჯი აუცილებელია საბოლოო პროდუქტის შესაქმნელად, რომელსაც აქვს პირის ღრუს აბრეშუმისებრი შეგრძნება. თუ შაქარს და სხვა ინგრედიენტებს არ ემატება შოკოლადის ლიქიორს კონშის დროს, მიღებული შოკოლადი ცნობილია როგორც უშაქრო ან საცხობი შოკოლადი.
-
დახვეწა და კონქი ჩართეთ კონჩის მანქანა როგორც კი კაკაოს ლიქიორს დაამატებთ. შემდეგ დაუმატეთ თითო-თითო 20 უნცია კაკაოს კარაქი (დამატებითი კაკაოს კარაქი უფრო რბილ შოკოლადს ხდის საჭმელად, რაც არ არის საჭირო, თუ თქვენ ამზადებთ მცხობელ შოკოლადს), 30 უნცია შაქარი, 1 ჩაის კოვზი ლეციტინი და რძის შოკოლადის მიღების შემთხვევაში. დაუმატეთ 10 უნცია რძის ფხვნილი.
- დაახურეთ თავსახური კონჩის აპარატს და გააჩერეთ 12-დან 48 საათამდე, რაც დამოკიდებულია გამოყენებული შოკოლადისა და სხვა ინგრედიენტების მიხედვით.
- შეგიძლიათ გააჩეროთ და შეამოწმოთ რამდენად გლუვია თქვენი შოკოლადი კოვზში ჩაყრით, მაგრამ შოკოლადი არ გაცივდეს. დაუყოვნებლივ ჩართეთ მანქანა ხელახლა, თუ ის არ არის თქვენი მოწონება.
მოთუშეთ შოკოლადი
საკუთარი ხელნაკეთი შოკოლადის დამზადების ბოლო ნაბიჯი არის მისი დათრგუნვა ზუსტი გათბობისა და გაგრილების ციკლის მეშვეობით. წრთობა ხელს უწყობს შოკოლადის ესთეტიურად სასიამოვნო გახადოს საბოლოო პროდუქტის სტაბილური კრისტალური სტრუქტურის წახალისებით. ეს ინარჩუნებს შოკოლადს ბზინვარებას და გლუვს, რაც გავლენას ახდენს პირის ღრუს შეგრძნებაზე და გემოზე, ანიჭებს პრიალა დასრულებას და აძლევს მას შენახვის ხანგრძლივობას, აყვავების შიშის გარეშე. დარწმუნდით, რომ გაქვთ ტკბილეულის თერმომეტრი.
-
შემწვარ შოკოლადი მოათავსეთ რაფინირებული და დაფქული შოკოლადი ორმაგ ქვაბში, ძლივს ადუღებულ წყალზე და გააცხელეთ 110-დან 120 გრადუსამდე ტემპერატურამდე.დარწმუნდით, რომ შოკოლადში წყალი არ ჩაეღვრება, ან შოკოლადი არ ჩაეშლება და გაფუჭდება. მუდმივად ურიეთ სანამ შოკოლადი სასურველ ტემპერატურამდე გაცხელდება. არ დაუშვათ შოკოლადი 100 გრადუსზე დაბლა.
- დაასხით თბილი შოკოლადით სავსე ჭიქა ორმაგი ქვაბიდან ცივ მარმარილოს ფილაზე და დაამუშავეთ იგი წინ და უკან პლასტმასის საფხეხებით ან რეზინის სპატულით დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში ან სანამ შოკოლადი არ იქნება დაახლოებით 82-დან 85 გრადუსამდე..
- მარმარილოზე გაცივებულ შოკოლადს დაუმატეთ თბილი შოკოლადის კიდევ ერთი ჭიქა და ისევ დაამუშავეთ. ისევ შეურიეთ შოკოლადში ორმაგ ქვაბში, რომელიც უნდა იყოს 100 გრადუსზე.
- გაციებული შოკოლადის ორმაგ ქვაბში დამატების შემდეგ, შოკოლადის ტემპერატურა უნდა იყოს 90-დან 92 გრადუსამდე F-მდე. რაც ნიშნავს, რომ შოკოლადი გამაგრებულია და მზადაა მორგებისთვის, ჩამოსხმისთვის ან გასაფორმებლად.
მორგეთ თქვენი ტკბილეული
სურვილისამებრ შეურიეთ შემდეგი ინგრედიენტებიდან ერთი ან მეტი შოკოლადში ფორმებში ჩასხმამდე, რათა მორგებული იყოს:
- ქიშმიში
- არაქისი
- ნუში
- კეშიუ
- ქოქოსი
- დაქუცმაცებული პიტნის კანფეტები
ჩამოსხმა ან გაფორმება
ბოლო ნაბიჯი არის თქვენი შოკოლადის ჩამოსხმა, დაასხით მას რა ფორმაში არჩეულხართ და დაუშვით გამაგრება. ან, სანამ შოკოლადი ჯერ კიდევ თხევადია, ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფონდანტის კრემის ცენტრების მოსაწყობად (იხ. რეცეპტი ქვემოთ) შოკოლადის კრემის ტკბილეულის დასამზადებლად. თქვენი ხელნაკეთი შოკოლადი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ინგრედიენტი განაშის დასამზადებლად, რომელიც გამოიყენება როგორც ჭიქურა, შიგთავსი ან კანფეტი, რომელიც ცნობილია როგორც ტრიუფელი (იხილეთ რეცეპტი ქვემოთ).
შოკოლადის კრემების კანფეტის რეცეპტი
შოკოლადის კრემები არის ტრადიციული კანფეტი რბილი ვანილის ან სხვა არომატის ფონდანტის ცენტრით, მორთული მუქი ან რძის შოკოლადში.
ინგრედიენტები
მოსავლიანობა:დაახლოებით 60 შოკოლადი
- 4 ჭიქა შაქარი
- 1 ჭიქა ათქვეფილი კრემი
- 1/2 ჭიქა მთელი რძე
- 1/3 ჭიქა მსუბუქი სიმინდის სიროფი
- 1/4 ჩაის კოვზი მარილი
- სასურველი არომატები (სურვილისამებრ)
- ჩასვით სასურსათო ფერები
- თხილი, ქოქოსი, ჩირი და ა.შ. (სურვილისამებრ)
- 2 ფუნტი მუქი ან რძიანი შოკოლადი, გამაგრილებელი და ჯერ კიდევ თხევადი
მიმართულებები
- მძიმე ძირის 3 ლიტრიან ქვაბში დადგით საშუალო ცეცხლზე, შეურიეთ შაქარი, ნაღები, რძე, სიმინდის სიროფი და მარილი. გამოიყენეთ სველი საკონდიტრო ფუნჯი, რათა ჩამოიბანოთ შაქრის კრისტალები, რომლებიც წარმოიქმნება ტაფის გვერდებზე და ჩაყარეთ ისინი ცხელ სიროფში. დროდადრო ურიეთ სანამ ფონდანტი ადუღებას არ დაიწყებს. ადუღების შემდეგ აღარ აურიოთ!
- სანამ კანფეტი იხარშება, წაუსვით კარაქი ცეცხლგამძლე პანელის ან მარმარილოს ფილას ან სადგამის მიქსერის თასს. მოხარშეთ რბილი ბურთის სტადიამდე 235 გრადუსი F-დან 240 გრადუსამდე F ტკბილეულის თერმომეტრზე.
- ეს შემდეგი ნაბიჯი ყველაზე მარტივად კეთდება სადგამის მიქსერით, მაგრამ ეს შეიძლება გაკეთდეს ხელით. ჩაასხით (არ გაფხეკით ქვაბში შაქრის კრისტალების შეღწევის შიშით) ფონდანტი კარაქიან სადგამის მიქსერის თასში, პანელს ან მარმარილოს. გააგრილეთ სანამ შეხება არ გახურდება.
- სტენდის მიქსერის ცომის კაუჭით ან ხის ან სილიკონის კოვზით, ხელით აურიეთ, ათქვიფეთ, სანამ ფონდანტი უფრო ღია, თითქმის თეთრი ფერის არ გახდება და კონსისტენცია არ გახდება Play-Doh-ის მსგავსი. დაუყოვნებლივ შეწყვიტე შერევა.
- ამ დროს ფონდანტი შეიძლება დაიყოს რამდენიმე თასად და სხვადასხვა არომატიზატორების, პასტის საკვები ფერები და სურვილისამებრ თხილის, ქოქოსის ან წვრილად დაჭრილი ჩირის მოზილე.
- ჩამოაყალიბეთ ფონდანტი ბურთულებად, ოვალებად ან პირამიდებად. ჩამოყალიბებული ფონდანტის ცენტრები მოათავსეთ პერგამენტით დაფარულ ფუნთუშების ფურცლებზე. გააჩერეთ მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში ან მთელი ღამის განმავლობაში, რათა ქერქი ჩამოყალიბდეს, რაც შოკოლადში უფრო ადვილი იქნება მათი ჩასმა.
- ტეპერ 2 ფუნტი ხელნაკეთი შოკოლადი. შოკოლადი უნდა იყოს დაახლოებით 90 გრადუსი F, როდესაც თქვენ ჩაყრით ფონდანტის ცენტრებს. შოკოლადი ხშირად აურიეთ ჩაყრისას, რომ შოკოლადი ერთნაირი ტემპერატურა იყოს.
- შოკოლადის ჩანგლის ან ჩვეულებრივი ჩანგლის ან პლასტმასის ჩანგლის გამოყენებით, რომელსაც ცენტრალური ტილო გატეხილი აქვს, ჩაყარეთ ფონდანტის ცენტრები შოკოლადში. აწიეთ შემოსილი ფონდანტის ცენტრი პირდაპირ ზემოთ, ნება მიეცით ზედმეტი შოკოლადი ჩამოიწუროს. ფრთხილად გადაიტანეთ პერგამენტდაფენილ უჯრაზე გასამაგრებლად.
- როდესაც შოკოლადი მთლიანად გაშრება, შეინახეთ კანფეტის ქაღალდებში თავდახურულ კონტეინერში ან კანფეტის ყუთში გრილ, მშრალ ადგილას.
შოკოლადის ტრიუფელის რეცეპტი
მიუხედავად იმისა, რომ ხელნაკეთი შოკოლადის დამზადება შეიძლება შემაძრწუნებელი იყოს, შოკოლადის ტრიუფელის კანფეტების დამზადება მარტივია, როგორც ტორტი. უმარტივეს შემთხვევაში, საკმარისია განაში დამზადებული შოკოლადით, მძიმე ნაღებით და ზოგჯერ შაქრით და არომატით, რეცეპტიდან გამომდინარე. შემდეგ რეცეპტში ვანილის ექსტრაქტი შეიძლება შეიცვალოს სხვა არომატით, როგორიცაა ყავის ექსტრაქტი.
ინგრედიენტები
მოსავლიანობა:დაახლოებით 12 ტრიუფელი
- 9 უნცია წვრილად დაჭრილი ხელნაკეთი შავი შოკოლადი
- 2/3 ჭიქა მძიმე კრემი
- 2 ჩაის კოვზი ვანილი ან სხვა სასურველი არომატი, როგორიცაა ყავა
- 3/4 ჭიქა უშაქრო კაკაოს ფხვნილი ან ქოქოსი, თხილი, საკონდიტრო შაქარი ან შოკოლადის ნამსხვრევები
მიმართულებები
- გააბრტყელეთ პერგამენტის დიდი ფურცელი სამუშაო ზედაპირზე ან საცხობ ფირფიტაზე.
- დაჭრილი შოკოლადი მოათავსეთ დიდ შუშის ცეცხლგამძლე თასში.
- კრემი გააცხელეთ პატარა ქვაბში დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დაიწყებს ბუშტუკებს კიდეებს.
- შოკოლადის ნაჭრებს დაასხით ცხელი კრემი. მჭიდროდ დააფარეთ პოლიეთილენი და გააჩერეთ 15 წუთი.
- ფრთხილად ამოიღეთ პლასტმასი, ფრთხილად იყავით, რომ კონდენსაცია არ მოხვდეს შოკოლადში. ნაღების და შოკოლადის ნაზავი ნაზად ათქვიფეთ ერთგვაროვნებამდე.
- დაამატეთ ვანილი (ან სხვა არომატიზატორი) და რბილად მოურიეთ სანამ არ გაერთიანდება. დააფარეთ შოკოლადის ნარევს (განაში) ოთახის ტემპერატურამდე.
- როდესაც განახი ოთახის ტემპერატურას მიაღწევს შედგით მაცივარში 2 საათით რომ გამაგრდეს.
- გამოიღეთ განაში მაცივრიდან და მოამზადეთ პატარა ბურთულები. დადეთ ბურთულები პერგამენტზე. თუ განაში რბილდება, შედგით მაცივარში, სანამ არ გამაგრდება და გააგრძელეთ სანამ მთელი განაში არ ჩამოყალიბდება ბურთულებად.
- დაასხით კაკაოს ფხვნილი ზედაპირულ ჭურჭელში. ხელები დაასველეთ კაკაოს ფხვნილით, რომ არ შეგეწებოთ. თითოეული ტრიუფელი გააბრტყელეთ კაკაოს ფხვნილში შესხურებამდე. ალტერნატიულად, შეგიძლიათ ტრიუფელი გააბრტყელოთ ისეთ ნივთებში, როგორიცაა ქოქოსი, თხილი, საკონდიტრო შაქარი ან შოკოლადის ნამსხვრევები.
- ტრიუფელის ფორმა გადააკეთეთ და დადეთ პერგამენტზე. შეინახეთ ტრიუფელი, მჭიდროდ დახურულ, მაცივარში.
- საუკეთესო არომატისთვის მიირთვით ოთახის ტემპერატურაზე.
შექმენი შენი საკუთარი შოკოლადის შედევრი
საკუთარი შოკოლადის დამზადება რთული და რთული პროცესია, მაგრამ როცა სწორად კეთდება, შედეგები ფანტასტიკური და უტყუარი გზებია თქვენი ძალისხმევის იღბლიანი დეგუსტატორებისგან ოჰ და აჰს მოსაპოვებლად. როგორც ნებისმიერი ახალი უნარების სწავლისას, გამოიჩინეთ მოთმინება და არ დანებდეთ, სანამ არ მიაღწევთ სასურველ შედეგს.
